Завяливание листа

     Поступивший лист  Иван Чая рассыпается небольшим, ровным слоем на стеллажи и  вентилируется теплым воздухом до потери примерно трети своей влажности. Время завяливания  зависит от интенсивности тепловых потоков и влажности сырья.
Влажность завяленного  листа должна быть 58-63%. Степень готовности определяется потерей массы чайного листа. Например, если 100 кг листа после завяливания весят 65кг, то это значит, что потеря массы  составила  35%.  Лист можно завялить нормально,  или перевялить. Степень завяливания влияет на качество будущего чайного напитка, поэтому это очень важный этап.
Лист  Иван Чая не завяливается по наиболее  простому, но менее качественному  пути. Например, сбор определенного количества за несколько дней, а за тем завяливание. Это влияет на качество листа и конечном счете на вкус Иван Чая, поэтому собранные листья каждый день в течении нескольких часов после сбора  доставляются на переработку. В разные периоды лист может потребовать удаления различного количества воды. В начале бутонизации сухого вещества в кипрее - 8-9%, в конце цветения в августет 20-23%. Отсюда вывод - процесс завяливания должен быть гибким.
Температура воздуха при завяливании не должна превышать 35 °С., использование более высоких температур нежелательно, т.к. создаются условия для быстрого протекания биохимических процессов, что отрицательно сказывается на качестве  Иван Чая.
Целью физического завяливания, является доведение листа до такого состояния, когда протоплазма клеток, потеряв свойства, уже не способна вновь набирать воду. На этой стадии, происходит испарение некоторой части воды чайного листа, которое вызывает увеличение концентрации клеточного сока. Что в дальнейшем способствует получению более концентрированного настоя с небольших объемов Иван-чая

Измельчение и ферментация

 Завяленный чайный лист необходимо сильно размять для того чтобы нарушить структуру клетки и выпустить клеточный сок на поверхность листа. Для этого листья пропускают через граннулятор или мясорубку.  Получается зеленый фарш (диаметр гранул 5 мм). Из измельчителя фарш поступает в деревянные ящики.
Высота слоя фарша в ящике 12-15 см. Эта толщина является оптимальной для процесса ферментации. После измельчения ящики с чайным фаршем переводятся в цех ферментации, где они ставятся на стеллажи и покрываются влажной тканью. При этом клеточный сок выступает наружу гранулы, где подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента измельчения начинается процесс ферментации.
Клеточный сок выделяется из гранул и обволакивает ее поверхность. При заваривании сухого чая сок, выжатый из клеток чайных листьев и высушенный в сушилках, легко растворяется, в то время, как клеточный сок, высушенный в неразрушенных клетках, растворяется труднее, чем и объясняется различная растворимость чаев.
Ферментация Иван-чая - основной процесс  производства темного чая. В ферментации существует две фазы.
Первая: физический процесса измельчения, параллельно с которым протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. Вторая: после измельчения биохимические изменения продолжаются, и их относят уже ко второй фазе ферментации.
При ферментации в помещении поддерживается высокая влажность (95-98%) и оптимальная температура. Раскладывается чайный фарш оптимальным для ферментации слоем, но не более 15 см.:  в помещение обеспечивается доступ свежего воздуха в необходимом количестве; в ферментационном помещении поддерживается  абсолютная чистота, немедленно приостанавливается ферментация, как только фарш приобретет характерные для черного чая свойства  процесс немедленно  останавливается .
Внешние изменения, которые происходят при ферментации выражаются в постепенном приобретении фаршем коричневого цвета и в развитии аромата, достигающего максимума к концу ферментации.
Специфический аромат чая является одним из основных показателей его качества.

Сушка и гранулирование

     Очень важным технологическим процессом переработки Иван Чая является сушка. Цель ее - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем превращения работы ферментов. При изготовлении  листового Иван Чая это делают обычно высокой температурой. При изготовлении гранулированного Иван Чая ферментацию можно остановить  повторной грануляцией. Во время сушки  удаляется излишняя влага. Для того чтобы не разрушить микроэлементы,  содержащиеся в Иван Чае, сушку лучше проводить при температуре 40-45 С. Такая сушка возможна только после повторной грануляции  Иван Чая.  Если ее не проводить, то процесс ферментации имеет продолжение и это скажется на вкусовых качествах Иван Чая. Процесс сушки длится несколько часов и останавливается при влажности Иван Чая7-8%.
После охлаждения чай ссыпается в бумажные мешки по 20 кг. и зашивается.